A colheita de azeitona realiza-se nos finais do mês de outubro e termina nos inícios do mês de janeiro.
Na região de Trás-os-Montes e Alto Douro predomina o olival de sequeiro. O método tradicional de colheita de azeitona para azeite é a vareja.
São usadas varas e vareiros para provocar a queda de frutos, que depois são recuperados no chão em lonas ou panais previamente estendidas.
O transporte de azeitonas deve ser efectuado em caixas perfuradas, que permitam um bom arejamento, ou a granel, e a laboração feita nas vinte e quatro horas após a colheita.